家畜の放牧

2021年

今年は10頭の子豚がやってきました。食事はすべて地元産のくず米、エゴマ粕、酒粕、古い味噌。消化率を高めるため、くず米とエゴマ粕は製粉して与えています。耕作放棄地を頻繁に移動させているので、雑草が減り、豚たちはいつも新鮮な草を食べています。

2020年

今年も子豚4頭の放牧を始めました。場所は集落内の耕作放棄地。オニグルミやヤナギの木などが生えています（左、2020年5月9日）。

愛知県より雛がやってきました。ヒーターで保温して、ネットうえには保温カーバーをしているので、雛の周りは30℃以上あります。食事は、米粉、魚粉、みじん切りした雑草か野菜クズを与えます。

ガチョウは草食で、雑食性の豚や鶏と違って草主体で育ちますが、日本では飼っている農家はほとんどいません。大学の先生から紹介してもらい、ある農家から貴重な雛を分けてもらいました。まだ数が少なく、国内では飼育法も手探りなので、１）数を増やす（繁殖）、２）飼育法確立や周年のエサの確保、などを優先して行います。

＊　写真では大好きなスギナを食べています。

豚肉は肉屋に真空パックしてお任せセットとしてお届けしています。部位ごとにお勧めの料理もまとめています。

＜部位ごとの特徴＞

「ロース」

肩の後ろから腰付近までの、背骨の両側の部位。キメが細かく肉質は柔らかで、赤みと脂身のバランスがよく、旨みが魅力の部位です。うまみの強い部位なので、じゃぶしゃぶやとんかつ、チャーシュー、ポークソテーやハムなどに使われます。

「肩(かた)ロース」　

赤身の中に脂質が網目状に広がり、普通のロースより脂身が多いのでコクがある濃厚な味わいが楽しめます。下ごしらえで筋切りすると、焼き縮みを防ぐことができます。とんかつ、生姜焼き、カレー、シチュー、炒め物など、和洋中幅広く使いやすい部位です。焼く、煮る、揚げる、炒めるなど、どんな調理にも合います。

「うで」　

肩ともいいます。よく動かす部分なので、筋肉質で脂肪は少ない部位です。肉のキメが荒く少し硬めですが、しっかりしたうまみがあります。長時間煮込むとよい味が出やすいです。薄切り肉は炒め物などに向いています。また、こま切れは豚汁などにもおすすめです。角切りの場合、じっくり煮込むとコラーゲンがゼラチン化し、柔らかくなるのでシチューやポトフなど煮込み料理におすすめです。

「ヒレ」　

ロースの内側に位置し、一頭あたり1kg程度しか取れない実は希少な部位です。豚肉の中でも脂身が少ないのでとってもヘルシーです。キメが細かく柔らかで、ビタミンB1が豊富な部位とも言われています。ヒレカツを思い浮かべる方が多いように、かつや串揚げなど油を使った料理に向いています。

「ばら」　

胴体のあばら骨についている部位。赤みと脂肪が層になり、三枚肉ともいわれています。この部位の骨付きの状態がスペアリブです。濃厚な脂身が特徴で、こってりとしてボリュームがありながらお手頃価格です。ベーコンになるのもこの部位です。焼肉、角煮などに適しています。酢豚、チャーハン、チャーシューなど、中華風の料理にもよく登場します。

「もも」　

尻の周囲の部位です。脂身が少なく赤身が中心で、高タンパク低脂肪のあっさりとした味わいが特徴です。ビタミンB1 も多く含まれています。
 内モモはローストポークやチャーシューなど、外モモは塊の場合はローストポークや角煮、こま切れの場合は豚汁にも適しています。

＊ すぐに食べきれない分は、冷凍をお願いします。解凍は冷蔵庫で行ってください。朝調理する場合は前日夜に、夕方調理する場合はその日の朝に、冷蔵庫に移すとちょうど良いようです。

＜脂身の活用法＞

・ラードとラードカスの作り方

脂身を角切りにして（目安は2-3cm）、平底のフライパンか鍋に入れます。弱めの中火にして焦げないように炒めます。脂が溶け出してきたら、火を強めて大丈夫です。溶けない部分（ラードかす）がきつね色になってきたら火を止めます。ラードカスはキッチンペーパーで余分な脂を取ります。溶けた脂は人肌（40℃）ぐらいまで冷ましてから、ジップロックなどの容器に入れ、なるべく酸素に触れないように保存します。夏は冷蔵保存をするか、早めに使ってください。ラードカスはお好みによって塩か塩コショウで食べてみてください。

・ラードを使った料理の例

　チャーハン：サラダ油の代わりに使うとワンランク上の味に仕上がります
　フライドポテト、トンカツ、コロッケ：サクサクになります。
　味噌汁やラーメンに入れるとコクが出ます

＊ ラードにはオリーブオイルと同じオレイン酸が4割も含まれます